Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 blancs de poulet sans la peau, de 200 g chacun environ
- 40 g de morilles séchées
- 25 cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 5 à 6 échalotes finement émincées
- 100 g de champignons de Paris finement émincés
- 1/2 càc de thym séché
- 2 à 3 càs de cognac
- 20 cl de vin blanc sec pétillant
- sel et poivre noir moulu
Préparation
Mettez les morilles dans une passoire et rincez-les bien sous l'eau froide courante, en les secouant pour retirer un maximum de sable. Mettez-les dans une casserole avec le bouillon et portez à ébullition de feu modéré à fort. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 1h.
Retirez les morilles du liquide de cuisson, passez ce liquide à travers un chinois ou une mousseline, et réservez pour la sauce. Réservez quelques morilles entières et émincez le reste.
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, à feu modéré. Mettez les échalotes à revenir 2 min pour les attendrir. Ajoutez les morilles émincées et les champignons de Paris et laissez cuire encore 2 à 3 min, en remuant fréquemment. Assaisonnez et incorporez le thym, le cognac et 10 cl de crème épaisse. Baissez le feu et laissez frémir 10 à 12 min en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Retirez le mélange de morilles de la poêle et réservez.
Faites une poche dans chaque blanc de poulet en pratiquant une incision sur le bord le plus épais, avec un couteau aiguisé, en faisant attention de ne pas couper complètement. Avec une petite cuillère remplissez chaque poche avec 1/4 du mélange à base de champignons puis, si nécessaire, fermez avec un pique-olives.
Faites fondre le reste du beurre avec l'huile dans une poêle, sur feu modéré à fort, et faites cuire les blancs de poulet 6 à 8 min d'un côté, pour bien les dorer. Mettez les blancs sur une assiette. Versez le vin pétillant dans la poêle et faites bouillir pour réduire de moitié. Ajoutez le liquide de cuisson des morilles et faites bouillir pour réduire à nouveau de moitié.
Ajoutez le reste de la crème et laissez cuire 2 à 3 min à feu modéré, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez les blancs et leur jus dans la poêle, avec les morilles entières réservées. Laissez frémir 5 min à feu modéré, jusqu'à ce que les blancs de poulet soient brûlants et que le jus qui en sort quand vous piquez la volaille avec un couteau soit transparent.
Servez aussitôt !